次等公民待遇的食肉安全衛生

－國立台灣大學獸醫學系 周晉澄副教授 (台灣環保聯盟學委會召集人)

　　台灣本島居民食用的豬肉一直都有安全與衛生上的隱憂。

　　衛生上的問題來自豬隻成為豬肉而至消費前之微生物的污染。污染源主要是在屠宰過程與肉品分切包裝時不慎接觸所形成。這些不潔的豬肉，在調理過程如未完全殺滅存在的病原微生物，或是有效的破壞病原微生物所產生的毒素，其結果就是食物中毒，輕則頭痛拉肚子，重則上吐下瀉，需送醫急救，甚至可能往生。

　　安全上的疑慮來自藥物的殘留，不論是飼料添加藥物、疾病治療藥物或是生長促進劑如人工荷爾蒙及環境用藥或環境毒物的污染等，都有可能殘存於肉中。一般而言，大量的藥物殘留不易看到，因此明顯的急性中毒情形，除非是下毒否則幾乎不可能發生。但是，長期低濃度的藥物可能造成代謝與排泄功能的負擔，引起相關機能的喪失或是免疫力下降等，有些甚至有致癌與致畸胎等疑慮，而細菌抗生素抗藥性的轉移，更可能造成感染治療上之困擾，甚至束手無策。因此，即使安全上的疑慮較難察覺、容易疏忽，但其影響則更深遠，絕對不可輕忽。

　　1997年以前，近半數的台灣豬隻是在日本人認為安全衛生的電宰場中屠宰的。生產的優質豬肉，精華部份外銷日本，其餘則轉供內銷。因此，台灣本島居民食用的豬肉大部份是未經獸醫師檢查之屠肉或是品質次等的衛生合格豬肉。就豬肉食用而言，台灣人明顯的是受到次等公民的待遇。口蹄疫大流行後，對疫病的認知而加速了動植物防疫檢疫局的成立，但是信誓旦旦之相關的疾病撲滅計畫，如豬瘟、口蹄疫等，仍然懸在半空中不知何時能了，而且更是束手無策的任由不同的病毒持續的入侵台灣。當然，島民走私依舊、貪婪不減是主因，而疫苗使用甚至本土製備與開發，都顯示根留台灣的可能。

　　日本市場沒了，優質的豬肉並沒有內銷供應國人使用，反而讓這些有能力有設備可以提供安全衛生的電宰場大半因虧損而關閉。取而代之的是不人道、不衛生、不安全的所謂TFP台灣優質生鮮豬肉。TFP原先強調豬肉的來源、屠宰場、運輸包裝、冷藏、標示等都有嚴格管制，尤其屠宰衛生檢查比照CAS標準，不會輕忽的。但是，TFP的生產過程即所謂的小線屠宰，並沒有完整的鍊條吊掛，不同屠體內臟經常混在一起，血水與糞尿混雜於活體動物與工作環境之間。這樣的作業是不可能做適當的屠體衛生檢查的，而且更不可能區別有問題的豬隻屠肉及有效的區隔或減低所造成的污染。TFP的工作人員並不是原先電宰場中經過安全衛生訓練的員工，大部份是以前不合法的業者轉換跑道而來。即使主管機關的美意是欲將這些非法者納入衛生管理範籌，但是由於規畫管理設計不當，反而造成劣幣逐良幣，小線吃大線(安全衛生的電宰作業線)，終將導至整體的衛生防線崩潰，不得不小心。

　　屠宰衛生檢查的目的是保障消費者食肉之安全衛生。因此，沒有任何的藉口可以妥協或延後而犧牲大眾的健康，尤其是因為業者不願意配合或是辦不到的理由更是荒謬。目前之屠宰衛生檢查的法源為畜牧法。畜牧法是為管理輔導畜牧事業，防範畜牧污染，促進畜牧事業之發展而訂定的。所以並不是針對消費者之食肉衛生安全而設計的。再者，畜牧法中之屠宰衛生檢查項目只有屠體與內臟，其它的部份並未談及，除合格之屠體與內臟可運出屠宰場外，其它如血液、皮毛、雜碎、蹄趾等，依法將不可再利用且亦不知如何處理。因此，畜牧法的子法—屠宰作業規範，無法規範上述。這些，明顯的不周延與有漏洞，除了無法執行外，亦會造成衛生安全問題。因此，有必要將屠宰衛生另立新法，不可置於畜牧法之下，而且須將所規範的事項與物品及內容詳實記入。

　　88年1月24日民間團體公佈全國公立肉品市場調查報告，並播放實地拍攝的錄影帶。內容指出，大多數肉品的生產過程有違人道、衛生與環保。其實，正如前述指出，TFP的問題展露無遺，而且再加上粗暴殘酷的方法對待將淪人口腹的動物。這些已不是冰山一角，而是廣泛明確的記實。

　　近日，動植物防疫檢疫局訂定屠宰作業規範。其中衛生方面僅要求屠宰業者必須實施微生物污染之抽驗，對於安全方面則完全未提及。屠宰業者並非微生物鑑定專業，其僅能就糞大腸桿菌群及生菌數等做簡易的判定，以此生物指標為是否有作業污染之依據。但是其他可能潛存之豬隻病原，尤其是人畜共通傳染病則不可能觸及。對於這個作業規範，主管機關明顯迴避了安全衛生權責，僅將之歸責於業者本身之抽驗而已。如此，就肉品之來源是否得當，約束力將會非常薄弱，因為其僅抽驗作業過程有無污染及以獸醫師眼觀判定而已，多數之食介病病原將無法檢出。這個保護傘之下，常規性的檢驗因為無法可循，可能僅以象徵性的研究計畫方式委託篩檢，應付矇騙消費者與立法管理機構之監督。就安全性的藥物殘留與毒物污染而言，其做法亦與衛生問題一樣，可以逃避權責或是象徵性委託研究。動植物防疫檢疫局當然知道藥物殘留與毒物污染排除是主管機關必須負的責任，但是該局以台灣目前尚無相關藥物之標準檢驗與分析方法來搪塞，不願寫入規範中而即刻執行以保護消費大眾。其實，美、日、歐盟及部份落後國家都有例行性檢驗，可供參考的方法當然都有，就算台灣目前尚無標準，但是保護大家的安全還可假以時日嗎?當然要立刻參考他國家方式給與台灣人立即最大的保護，並訂出國家標準檢驗分析方法的落日條款時程。再者，農政與衛生相關單位，不是近日才有，這方面的問題都相當清楚，為何幾十年來都不願意為台灣的人民著想，而過去就願意為日本人吃的豬肉做例行性的磺氨藥殘留檢驗!

　　屠宰作業相關規範制定時，動植物防疫檢疫局僅邀請相關政府單位(如衛生署、環保署、農委會)、執行該局計劃之半官方與民間機構(中央畜產會、養豬科學研究所)、四所大學院校獸醫與畜產學系、相關利益團體(肉品工會、屠宰工會、肉商聯合會)及關心動物人道屠宰的台灣動物社會研究室參與，並沒有其他民間單位與消費者團體受到邀請。此已違返消費者保護法相關規定。最後一次的定案開會日期是八十九年三月二十一日星期二，而發文日期是八十九年三月十七日星期五，之間含週六、日僅有三日之隔。與會者過半數是業者代表，除本人因課僅能參與部份時間外，無任何專家學者到會，因此成為產官會議，主管機關的心態相當明顯。舉例說，從業人員應參與衛生講習並領有結業證書之限制的條文，則因考量罰責而取消。在在顯示，消費者的安全衛生保障不受重視。

　　畜牧法通過近兩年，屠宰衛生三個子法在立法委員的嚴重關切下，才急忙搬出。如此不週延、不以消費者為主要考量，而以產業利益為主軸，且處處為主管機關脫責的施行辦法，消費者若是仍然沉默不語，您與您的家人則只有自求多福了。